日本酒度で甘口と辛口はわかるもの?酸度、アミノ酸度と味わいの関係

日本酒を買おうと思って、素敵なラベルの日本酒の瓶を手に取る。

「さて、この日本酒はどんな味がするのだろうか?」

日本酒の味は飲んでみなければわからない。だけど、ある程度ならラベルから判別することができるのをご存知でしょうか?

この記事では、日本酒の味の目安になる、

  • 日本酒度
  • 酸度
  • アミノ酸度

この3つの日本酒の指標に注目して見ていきます。

日本酒度、酸度、アミノ酸度の意味

日本酒度とは?

日本酒度とは、日本酒の水に対する比重のこと。

水より軽ければプラス。
水より重ければマイナス。

日本酒度は、主に日本酒に含まれる「糖」によって決まります。

お砂糖を思い浮かべてみるとイメージしやすいと思いますが、比重の重たいお砂糖は水に沈みますよね。

日本酒に含まれる「糖」も同じ。

つまり、日本酒度がプラスということは、糖が少ないので「辛口」に。
逆に、日本酒度がマイナスということは、糖が多いので「甘口」とされています。

酸度とは?

酸度とは、日本酒に含まれる酸の量を示しています。

日本酒に入る酸というと、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸などがあります。

「酸」と聞くと酸っぱいイメージがありますが、日本酒に含まれる酸は味を引き締めたり旨味を引き出したりする効果も。

もし日本酒度が同じ日本酒だった場合、

酸度が高ければ、より「辛口」の傾向に
酸度が低ければ、より「甘口」の傾向に

なります。

アミノ酸度とは?

アミノ酸度とは、アミノ酸の量のこと。

じゃあ、「アミノ酸」って何?という話になります。アミノ酸とは、米のタンパク質が分解する際にできるもので、旨味成分の役割があります。

アミノ酸が多ければ、コクのあるお酒に。

ただし、多すぎると雑味が出てきてしまうので、アミノ酸が多ければ良いというわけではありません。

日本酒の「甘口」「辛口」を判断するのに日本酒度だけ見れば良いということはない

「甘口の日本酒が飲みたいから、日本酒度がマイナスのお酒を選ぼう。」

なんて、簡単なことではありません。

日本酒の味は、糖・酸・アミノ酸の絶妙なバランスによって決まります。日本酒度がマイナスであっても、酸度が高ければ辛く感じることもある。

そこへ、「香り」の要素が加わります。

「辛口」の日本酒であっても、フルーティーな香りがすれば人間は「甘く」感じるはず。

日本酒のラベルには書いてある情報なの?

日本酒度、酸度、アミノ酸度については、ラベルに書いてあることもあれば、ないこともあります。

ほとんどの日本酒で、「日本酒度」は書いてあることが多いですが、アミノ酸度まで書いてあることは稀。表示は任意なので、書いてなくても問題ありません。

醸造アルコールが入ってくると、また味わいが変わる

日本酒を知っていく上で欠かせないのが「醸造アルコール」。

醸造アルコールとは、日本酒に添加されるアルコールのことで、世の中にある日本酒のほとんどに入っています。

醸造アルコールはなぜ使われるのか?

  1. 防腐(品質の安定)
  2. 香りを引き立たせるため
  3. キレのある味わいにするため

基本的には、「純米」と表示されている日本酒以外は、醸造アルコールが使用されています。

高級な「大吟醸」にも入っているアルコールですので、決して悪いものではありません。

注目すべきは、「3」のキレのある味わいにするためという点。

醸造アルコールは、トウモロコシや糖蜜の蒸留酒(焼酎みたいなイメージ)なので、スッキリとしたアルコールです。ですので、醸造アルコールを添加することで、「辛口」に近い味わいになります。

それじゃあ、「甘口」「辛口」は何で判断すれば良いの?

「日本酒を飲んでみないことには、わからない。」

という結論になってしまいます。

日本酒度や酸度、アミノ酸度の他にも、精米歩合などでも味が変わります。

もっと言えば、日本酒を飲む器によっても口あたりが違いますし、飲む温度によっても「甘口」「辛口」は変化します。だって、冷たくしておいた日本酒の方が「キリッ」とした味わいになりませんか?

だから、日本酒度などの指標は「参考程度」にしておきましょう。でも、知らないより知っていた方が、日本酒を選ぶのがもっともっと楽しくなるのは間違いありません。

 

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